Een wolkje bloem stuift omhoog wanneer Bard een stukje deeg stevig op tafel legt en aanduwt. Tijdens het kneden vallen zijn ogen op de verlaten straten van Raalte. Stil en leeg, net als een spookstad. Geen mensen, geen auto’s: alleen het licht van een paar lantaarnpalen. Het is 3:30 uur wanneer de deur van bakkerij Jorink open wordt geduwd, een plek die voor de meeste mensen onbekend terrein is.
Zodra Bard binnenstapt, slaat de warme geur van het deeg in zijn gezicht. Dat nostalgisch geurtje dat je terugbrengt naar de keuken van je oma, waar je samen koekjes bakte of de kom met het overgebleven beslag mocht uitlepelen. Oud, vertrouwd. Binnen leeft het meer dan op de verlaten straten van Raalte. Vier mannen in een zwart shirtje, een wit-zwart gestreepte broek en een groen schort zijn al druk aan de gang. Sommige bakkers staan aan metalen tafels, handen diep in het deeg, met allerlei bloemslierten in hun kleding.
Eén ding valt gelijk op: er heerst een gemoedelijke sfeer. Er wordt veel gelachen en iedere bakker beschikt over een goede dosis humor. Wanneer een bakker vertelt dat hij ooit begon in de schoonmaak van de bakkerij, grijpt zijn collega meteen zijn kans. “Maar jij kunt toch ook héél goed schoonmaken?”, plaagt hij, waarop de anderen lachen.
Hoewel de sfeer in de bakkerij gemoedelijk is, wordt het werk met volle toewijding gedaan. Vroeg uit de veren, sjouwen met zware zakken meel, en urenlang geconcentreerd deeg kneden en broden bakken: het is fysiek zwaar werk wat om discipline en vakmanschap vraagt. Bard, die al jaren in het vak zit, kijkt om zich heen en denkt: “Hoe ziet dit er over tien jaar uit?” De zorgen over de toekomst zijn sterk aanwezig. Want wie neemt het stokje straks over, als er steeds minder jonge mensen voor dit ambachtelijk werk kiezen?
Terwijl Bard deze gedachte meedraagt, werpt hij een lading ingrediënten in de zware deegmenger. De machine draait langzaam rond en vermengt het meel, de suiker en een vleugje water tot een plakkerige massa. Een warme, zoete geur vult de ruimte. “Als dit niet goed gebeurt, kunnen de anderen niet verder”, denkt Bard, terwijl hij even opkijkt naar zijn collega’s aan de werkbank.
Zodra de machine zijn werk heeft gedaan, wordt het deeg in gelijke porties verdeeld door een metalen blokmachine. De stukken verdwijnen daarna in kasten met glazen wanden, waar ze tot rust komen. Dat rustmoment is essentieel: de smaak moet zich goed kunnen ontwikkelen. “Je moet er scherp bovenop zitten”, weet Bard.
Aan de lange werkbank bij het raam staan de bakkers al klaar om het gerezen deeg verder te bewerken. In het eerste ochtendlicht strooien ze bloem over het werkblad, grijpen een stuk deeg en kneden het in vorm. Daarna gaan de broden op platen in de stellingen. De ovens wachten. Zodra de zware deuren opengaan, stroomt er een golf van hitte naar buiten, als bij een ouderwetse kachel. De temperatuur staat op zo’n 290 graden; de timer op een halfuur.
Tussen het werk door glijdt Bard zijn blik even naar buiten. Een eenzame fietser passeert, vogels fladderen over het dak en een vrouw wandelt voorbij met een kinderwagen. “Mensen kunnen naar binnen kijken, en dat doen ze ook”, zegt Bard. “Als mensen niet kijken, vind ik dat juist verrassend.”
Zo komt alles langzaam tot leven: buiten op straat én binnen in de bakkerij. Rond acht uur arriveren de winkelmedewerkers. Ze groeten de bakkers en maken zich klaar voor de eerste klanten. De broden van de nacht liggen inmiddels vers in de schappen. De geur van versgebakken brood vult de winkel en verspreidt zich als een uitnodiging door de straten. In een korte tijd gaan ze ook letterlijk als warme broodjes over de toonbank.
Maar wie zorgt er in de toekomst voor die dampende broden op de toonbank? Die vraag knaagt steeds vaker aan Bard. Want wie staat er straks nog midden in de nacht op? Wie tilt moeiteloos zakken van twintig kilo meel en blijft lachen tussen het harde werk? “Ik zeg wel: bakken is een hobby, maar het is wel een serieus beroep.” Terwijl hij naar zijn collega’s kijkt, overvalt hem een zorgelijk gevoel. Zullen er straks nog jongeren zijn die dezelfde liefde voelen voor dit ambacht?
Alsof het antwoord zich langzaam aandient, duwt op dat moment iemand een stelling in de oven. Het is Sam, een zeventienjarige student die een BBL-opleiding volgt: werken én leren tegelijk. Terwijl leeftijdsgenoten nog liggen te slapen, staat Sam al uren op zijn benen. Kneedt deeg, vult stellingen en helpt waar hij kan. “Ik vind het juist fijn dat ik al ervaring opdoe”, zegt hij met een bescheiden glimlach. Geen grote woorden, gewoon een oprechte motivatie en enthousiasme.
“Sam is een bijzonder geval”, zegt Bard. Hij kijkt naar Sam zoals je kijkt naar iets dat je niet vaak ziet, maar waar je stiekem wel hoopvol van wordt. “Zo jong, zo toegewijd… dat vind ik echt fantastisch”, zegt Bard. Hij pauzeert even. Dan grapt hij: “Dit zijn wel weer genoeg complimentjes.” Sam grijnst en rolt vervolgens de stelling verder de oven in.
Buiten vult de straat zich inmiddels met geluid. Kinderstemmen, een fietsbel, gelach. Binnen een uur staan er mensen in de winkels. Kinderen met een croissantje, ouderen die hun vertrouwde brood halen. Niemand denkt aan drie uur ’s nachts. Niemand ziet de deegmachine of de handen die al uren bezig zijn.
Toch begint daar de verbondenheid: in het kneden, het wachten, de geur die blijft hangen. En hoewel een jongen als Sam hoopvol stemt, blijft de zoektocht naar bakkers met een passie voor het vak urgent. Want een ambacht leeft alleen voort als er iemand is die het wil dragen.
